爆发于“京城菜篮子”的第二波疫情，对北京餐饮业造成了远大于春节疫情的短期冲击。

在与业界交流中RET睿意德发现，原本拓店意愿较强的餐饮品牌，也在近期明显收缩投资计划。越来越多的餐饮品牌，因为疫情的不确定性而选择极为保守的运营策略。不少购物中心也出现了比较严重的餐饮掉铺问题。尽管危机正在过去，业者的信心却似乎未能恢复。

本期，我们冷静分析北京餐饮情况。虽然悲观的声音似乎是行业主流，但4月至今，北京仍有447家餐饮新店开业。在这“极端条件”下，哪些餐饮品牌还在拓店？它们又呈现出何种特点？我们希望，这些数据可以为行业带来信心。

 

第二波疫情的"纸面冲击力"

一线城市餐饮新店数据对比

 

为了回答这个问题，我们首先整理了北上广深一线城市中热门商区的新开餐厅情况。从总量上看，4月以来北京新开餐饮门店447家，上海新开583家，深圳新开510家，广州新开545家。北京餐饮新店在总量上最少。

资料来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

 

数据范围：4月1日至7月14日北上广深各市前15大热门商区餐饮商户；商家实际开始营业时间可能与当前结果存在一定出入；若无特殊说明，下文同。

但是，自6月以来，北京开出188家新店，而上海、深圳、广州同期的新店数量则分别为173、192和128家。与4-5月相比，北京的情况明显好于上海和广州，与深圳也没有很大差距。

资料来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

同时，北京的188家新店涉及96个餐饮品牌，而上海、深圳、广州分别为69、60和84个品牌。这表明近两个月北京新拓店的品牌商家更多，更多的连锁餐饮企业开始恢复拓店计划。

由于解封最晚，北京餐饮业似乎是阶段性地滞后于其它一线城市。北京市突发公共卫生事件相应级别在4月30日从一级降为二级，在6月6日从二级降为三级。而上海市两次相应级别下降分别发生在3月24日和5月9日。广州和深圳则在更早的2月24日从一级响应调降为二级。

7月份，这种“阶段性”尤为明显。样本热门商区中，北京在7月已开出35家新店，而上广深均未超过10家。这些数据显示，第二波疫情结束后，北京餐饮业正在重回复苏轨道。

而对于业者来说，用于“焦虑“的时间点也许已经过去，应该回到对发展趋势的思考中来。

 

 

疫情反复，谁还在拓店？

流量网红、性价比、社交场景是关键词

所以，已经发生的复苏趋势是怎样的？

先来看各商区开店情况。

核心办公商区成为4月以来北京餐饮新店的主要布局点。望京、大望路和朝外大街新开餐饮位居前三，分别开出77家、45家和40家新店。作为对比，上海市同期开店最多的商区是五角场，新店数为71家；深圳是华强北，新店数为77家；广州是天河公园，新店数为72家。望京与这些地区非常接近。

资料来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

从品类来看，快餐简餐在北京热门商区开店最多，新店数达78家，其中39家为品牌餐饮，如和合谷、西少爷肉夹馍等。新开门店超过10家的细分品类还有粉面馆、面包烘焙、西餐、茶饮果汁、炸鸡炸串、咖啡厅、韩国料理、烤串等。各类火锅新店总计也超过10家，其中重庆火锅就占4家。

资料来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

 

再来，重点看看新店的典型案例和总体趋势。

4月以来，北京新开餐饮品牌呈现出三个关键词：流量网红、性价比、社交场景。而且，三者可谓相辅相成。

新开门店中，点评人气最高的是一家人均150元左右的自助餐品牌，自5月开始，其在合生汇、苏州街和小营3地各有一处新店。从用户反馈内容看，该品牌以年轻客群为主，消费场景具有明显的社交聚会属性；除6月疫情最严重的时期，峰时就餐均需排队。

并且，其主打产品，是早先受影响最严重的海鲜。该品牌正是发源于成都的网红自助餐——蚝英雄。我们从公开资料了解到，6月份蚝英雄曾短时间停售生鲜自烤餐品，仅售熟制烧烤，但近期已恢复到正常的生鲜供应。

此外，怒火八零重庆市井火锅、聚旺角烤肉、唇辣号重庆老火锅等品牌也是典型代表。三者均在短时间收获了相当高的人气，新店点评数量位居前5位，且大幅超出后续品牌，同时客单价都在110-120元左右。

其中，怒火八零以80年代感的重庆市井风格为店内场景特色，聚旺角烤肉（总店）通过网红顶灯、大投影等设备打造星空场景，以顺应年轻客群打卡拍照需求。唇辣号则以食材菜品为主要卖点，其已在北京开出约30家门店。

目前，上述高人气店多为街铺。

在购物中心，新拓店品牌在业态上不再集中于大众品类而更富有创新性，但其同样具有流量网红、性价比、年轻客群社交场景等特征。

Bottega意库团队新创品牌“Forno意角”最为典型，三元桥凤凰汇里巷店于6月底开始营业。Forno意角以罗马薄底披萨、正统罗马大菜为主打产品，门店空间突出古典工业风，内部以罗马街头地名牌、艺术品构建主题场景，强调格调与舒适感并存。

Forno意角凤凰汇店目前已在小红书收获100+笔记，同时还将于8月在三里屯太古里南区再开新店。

Blueglass同样于6月在凤凰汇开出新店，同时7月又在蓝色港湾再添一处。Blueglass已经基本完成朝阳区重点商圈和购物中心布局。

北京首钢男篮翟晓川的新店“Twenty贰拾”在华熙Live开业，以时尚轻食餐吧为定位，店内直播重要体育赛事，对首钢球迷有很强吸引力。

此外，蓝色港湾开出了泰式奶茶店“ChaTraMue手标泰茶”，文艺居酒屋风的“一起·itch”进驻东朗电影产业园，东南亚餐厅“A·Wang·Asian·Kitchen”新迁至忠旺大厦配套商业，平价日料“晓寿司”新拓望京悠乐汇店，南锣肥猫在望京华彩商业中心和新中关购物中心开出2家新店；

崇文门国瑞城迎来星巴克甄选店，星巴克全北京4月以来新开11家门店；瑞幸咖啡也紧跟脚步于王府井apm和华清嘉园新开2家门店；合生麒麟新天地开出新店“猫咪后院·猫咖·撸猫馆”。

另外，头部连锁企业同样重要。这其中，“京味儿”代表小吊梨汤最值得注意。

继4月全面恢复门店经营后，小吊梨汤于5月末发布了北京三店齐开的消息。香山店和慈云寺远洋未来汇店均在6月上旬开业，西单店的实际开业时间则因第二波疫情延后到了7月初。

为了因应消费者的食品安全顾虑，小吊梨汤此次公开表示，其全部食材均由蜀海供应链配送，无新发地采购史。在第二波疫情的特殊时期，良好的供应链体系不仅是企业自身降本增效的保证，也成为餐饮品牌建立消费者信任的突破口。

此外，西贝在2家门店做出动作，6月在西点茂购物中心新开一家西少爷肉夹馍，7月则在大望路新世纪百货开出一间较小的西贝莜面村。后者原本是西贝酸奶屋，且是今年初开业门店，实际是被改造为西贝莜面村。另外，西少爷肉夹馍还在十里河、酒仙桥区域开出2家新店。

海底捞则未于热门商区进一步布局，但其在定福庄康达广场、永旺梦乐城、门头沟Plus365购物中心也开出了3家新店。

 

对不确定性的焦虑≠复苏不会实现

当前，业者之所以缺乏信心，最主要的是对疫情不确定性的焦虑。新发地疫情从何而来尚未可知，国外一些地区疫情仍然严峻。如果发生第三波疫情怎么办？“不怕一万，只怕万一“是典型的心态。

但是，过度恐慌无疑对行业复苏无益，对疫情不确定性的群体性焦虑，也不会让复苏进程就此消失。

可以确定的是，无论是品牌商、商业地产商，还是消费者、政府，都在疫情的磨砺中不断积累经验，完善优化应对措施。

长远来看，消费需求增长的趋势还将持续，线下场景的重要性还将提升，优质品牌、优质空间的长期价值都有坚实基础。因此，当前最需要的，也许还是业者通力合作的意愿。如果各方都过度保守，那么囚徒困境真的会无可避免。